伯樂丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質，是生產聚伯樂丙烯酰胺的原料。聚伯樂丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內涂層等。淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調下容易產生伯樂丙烯酰胺。 研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸伯樂丙烯酰胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片等中檢出伯樂丙烯酰胺，而且含量超過飲水中允許zui大*的500多倍。
伯樂丙烯酰胺毒性
急性毒性
急性毒性試驗結果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的伯樂丙烯酰胺經口LD50為150-180 mg/kg，屬中等毒性物質。
生殖發(fā)育毒性
大量的動物試驗研究表明伯樂丙烯酰胺主要引起神經毒性；此外，為生殖、發(fā)育毒性。神經毒性作用主要為周圍神經退行性變化和腦中涉及學習、記憶和其他認知功能部位的退行性變；生殖毒性作用表現(xiàn)為雄性大鼠精子數(shù)目和活力下降及形態(tài)改變和生育能力下降。大鼠90天喂養(yǎng)試驗，以神經系統(tǒng)形態(tài)改變?yōu)榻K點，zui大未觀察到有害作用的劑量（NOAEL）為0.2 mg/kg bw/天。大鼠生殖和發(fā)育毒性試驗的NOAEL為2 mg/kg bw/天。
遺傳毒性
伯樂丙烯酰胺在體內和體外試驗均表現(xiàn)有致突變作用，可引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變和染色體異常，如微核形成、姐妹染色單體交換、多倍體、非整倍體和其他有絲分裂異常等，顯性致死試驗陽性。并證明伯樂丙烯酰胺的代謝產物環(huán)氧丙酰胺是其主要致突變活性物質。
致癌性
動物試驗研究發(fā)現(xiàn)，伯樂丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經、口腔、子宮、腦下垂體等。癌癥研究機構（IARC） 1994年對其致癌性進行了評價，將伯樂丙烯酰胺列為2類致癌物（2A）即人類可能致癌物，其主要依據(jù)為伯樂丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉化為其致癌活性代謝產物環(huán)氧丙酰胺。
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